咖啡专业术语大全

咖啡 2018-03-24 196 次浏览

认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝,却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流。

咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念:

萃取萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

过度萃取指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。

萃取时间指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。

粉水比指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

关于咖啡豆

* 咖啡樱桃咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。

* 圆豆咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

* 象豆体型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。

* 咖啡带(Coffee Zone)通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

* 干燥法利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 水洗法利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 半水洗法前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 陈年豆将生豆在良好的状况保存数年,藉此培养出更深沉的风味。

* 精品咖啡从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广。

* 阿拉比卡(Arabica)咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。

* 罗布斯塔(Robusta)咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

* 银皮生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落。

* 第一爆咖啡豆烘焙过程中,温度在190—200度时所产生的爆裂反应。

* 第二爆咖啡豆烘焙过程中,温度在230度左右时所产生的爆裂反应,爆裂声音比第一爆小而且密集。

* 排气反应咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

* 养豆咖啡豆烘干之後不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。

* 瑕疵豆外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

关于咖啡器具

* 螺旋桨式磨豆机磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

* 盘式磨豆机磨刀为平盘型式的磨豆机。

* 锥式磨豆机磨刀为锥型的磨豆机。

* 储豆槽磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

* 盛豆槽磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

* 分量器一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合。

* 减量板某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

* 泄压阀磨卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。

* 聚压阀磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。

* 法兰绒一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

* 金属滤网滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

* 上壶塞风壶的上半部。

* 下壶塞风壶的下半合。

* SingleEspresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* DoubleEspresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

* TripleEspresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* 滤器Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。

* 冲煮头Espresso机器出水的地方。

* 滤器把手Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

* 无孔滤器没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

* 帮浦Espresso机器内对水加压的装置。

* 填压器(压粉锤)把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳。

* 鼓式烘豆机另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

* 直火式烘豆机热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

* 气流式烘豆机用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

* 半直火式烘豆机同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

其他

* 杯测(Cupping)一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,冲入热水後浸泡一下,然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

* 萃取透过液体将所需的物质溶解後析出。

* 咖啡因化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

* 氧化物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。

* 焦糖化咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。

* Espresso一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

* 闷蒸使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。

* 摩卡摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡。

* 大气压空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方公分的大气压力为一公斤,又称1Bar。

* CremaEspresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。

* 拉花在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。

* Barista意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

咖啡风味轮术语详解

咖啡品鉴风味轮是一个专业工具,用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感,这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释,很有参考价值。

flavor(风味)是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。

acidity(酸度)是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸(sour)不同,也无关乎酸碱值。

body(醇度)是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland(清淡)----生长在低地的咖啡,口味通常清淡咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。

aroma(气味)冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(aroma)的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。(详见上图)

soft(柔润)多用来形容低酸度咖啡的温和口味。

spicy(香辛)指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容。

wild(狂野)形容咖啡具有极端的口味特征,会让你联想到非洲广袤的草原。

sweet(香甜)是一种普通使用的形容词,一般形容无尖酸风味的咖啡。

strong(浓烈)就通俗的用法而言,浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。

tangy(辛烈)类似发酵过的酸味,本质是几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。

winy(葡萄酒味)形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。

sour(发酸)舌头两侧才能产生这种味觉,是浅度烘焙咖啡的特点。

briny(咸味)咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。

bitter(苦味)苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡粉用量过多造成的。

exotic(独特性)形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的特殊口味。

mild(温和)表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

earthy(泥土的芳香)通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义,干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。

mellow(芳醇)是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。

咖啡杯测中使用的术语

杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。

酸度Acidity 酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。

湿香气很难与风味分开。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。

醇厚度是咖啡在口中的感觉,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

下面是一些典型的风味特征

丰富 — 指醇厚度和浓郁程度

复杂 — 对多种风味的感觉

平衡 — 所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的 — (中美洲咖啡常见)

焦糖味的 — 像糖或者糖浆的

巧克力味的 — 类似不加糖的巧克力或者香草的回味

鲜美的 — 舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆)

土味的 — 泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡)

芬芳的 — 一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的

果味的 — 一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子

甘美芳醇的 — 口感圆润、顺滑,缺乏酸度

有坚果味的 — 类似炒坚果的回味

香料味的 — 让人想起各种香料的风味和芳香

甜味的 — 无涩口的

野生的 — 一种野生的风味,一般不被认为是宜人的常见于埃塞俄比亚咖啡

酒香味的 — 一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)

令人不喜欢的风味特征

苦的 — 产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致

乏味、无刺激性的 — 风味中性

炭味的 — 带有烧焦了的碳味

无生命的 — 同“Flat”

有杂味的 — 有霉味的,让人想到吃土的味道

土味的 — 同“有杂味的”

平淡的 — 无酸味,缺乏湿香和回味

青草味的 — 让人联想到刚割下来的青草的香味

粗糙的 — 一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质

浑浊的 — 粘稠而味道不浓的

僵硬的 — 淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水

粗硬的 — 舌头上的感觉,类似吃盐

橡胶味 — 类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆)

软性的 — 同“乏味、无刺激性的”

酸味的 — 类似未熟的水果的酸涩味

稀薄的 — 无酸度的,一般因萃取不足所致

松节油味的 — 味道象松节油的

清水般的 — 在口中缺乏醇厚度、没有粘性

粗野的 — 野生的特质。

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